بررسی تأثیر اسیدهای آلی و نایسین در غلظت‌های کمتر از مهارکننده بر رشد سویه باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر

سابقه و هدف: کاهش آلودگی یکی از راهکارهای نگهداری مواد غذایی است که با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. این مواد با تغییر ساختار و اعمال غشای سلولی، عمل آنزیم‌ها یا ساختارهای ژنتیکی میکروارگانیسم‌ها، اثر بازدارندگی روی آنها دارند. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر مواد نگهدارنده مختلف بر منحنی رشد باکتری‌ باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر مورد بررسی قرار گرفت. به این صورت که ابتدا منحنی رشد باکتری در عدم حضور مواد نگهدارنده، رسم شد و سپس منحنی رشد باکتری در حضور اسید استیک که یک ماده نگهدارنده شیمیایی است و نایسین که یک ماده نگهدارنده طبیعی است، در غلظت‌های پایین‌تر از کمترین غلظت مهار کننده1 رسم شد. منحنی رشد این باکتری در حضور اسید سیتریک و سوربات پتاسیم به طور توأم در غلظت‌های مختلف، رسم و تغییرات pH در این مدت بررسی شد. یافته ها‌: باسیلوس سرئوس در حضور اسید استیک با غلظت نصف کمترین غلظت مهارکننده، هیچ رشد معنی داری نداشت و pH ، در این مدت ثابت و برابر با 5 بود اما در غلظت‌های ربع و یک هشتم کمترین غلظت مهارکننده، باکتری با تعدیل pH رشد کرد. باسیلوس سرئوس پس از تقریبا 12 ساعت در حضور نایسین شرایط را تعدیل کرده و با افزایش pH رشد خود را شروع می‌کند. همچنین استفاده توام اسید سیتریک و سوربات پتاسیم اثر یکدیگر را افزایش داد. نتیجه گیری: باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر نسبت به غلظت‌های کمتر از MIC‌ مواد نگهدارنده مختلف مقاومت نشان می‌دهد و به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که از کاربرد غلظت‌های کمتر از MIC اجتناب شود.